肉夹馍也有官方标准了！快看看你吃的是不是山寨的

每日经济新闻

肉皮厚度不超过4毫米，肥瘦比例为3.5:6.5，腊汁汤温度在30℃，盐度在11—12度之间……你经常吃西安肉夹馍吗？如果你吃的肉夹馍没有达到这样的要求，它可能是山寨的。

肉夹馍等进入“标准”时代

近日，西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，公布的五项制作技术规程目前处于征求意见阶段。

据西部网报道，此次标准只作建议性并不强制施行，是由西安老字号和知名餐饮名店比如同盛祥、春发生、天下第一面等企业承担制定任务。

有人担忧如此一来，口味会不会没了差异化，关于吃的乐趣就会减少？对此，春发生负责人徐翠说：“出台规范，不仅有利于小吃制作工艺的传承，对于消费者来说，今后也许随意进到一家馆子，迟到的都是老字号标准的泡馍了。”

在网友对这些规范的热议中，最引起网友兴趣的是肉夹馍。其制作规程包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3：4：3，肥瘦比例是3.5：6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

有网友表示：“肉夹馍、牛羊肉泡馍也出制作标准了，不知道我每天在小区门口买的是不是山寨的。”

越来越多的流程标准

近几年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，其中不少标准都曾引起热议。每经小编（微信号：nbdnews）简单整理了几个。

2015年10月22日，首届扬州炒饭全国邀请赛上正式发布“扬州炒饭”新标准，要求菜品在形态上达到米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽上要红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。而在原料方面则需以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆共8种材质为配料。

早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。相对兰州牛肉拉面，2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致：一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

2010年通过的《湘菜烹调技术基本操作规范》中，关于辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3，辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准，怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”。

2015年6月，《武汉热干面》（方便型）地方标准日前由湖北省卫计委发布。热干面好不好吃，芝麻酱调料很关键。标准规定，以芝麻（仁）为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50％。

有些标准也引起网友质疑：“规定这么细有意义吗？”有网友调侃：

“有制作标准的菜已经可以凑成一桌了。”

地方小吃是个大生意

中国人说民以食为天，外国人说中国人地上长的天上飞的什么都敢吃。来自地方的小生意人带着家乡风味，迁徙到全国各地，从沙县小吃、兰州拉面、西安凉皮，再到成都冒菜、重庆小面，既能给远方的家乡人带去慰藉，甚至还能闯出一番事业。

2015年8月，每日经济新闻曾报道，沙县小吃店在全国已超过2万家，从业人员6万多，年营业额接近70亿元。当时，由沙县政府主导设立的沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议，根据此次签约，计划在3年内整合6000家，5年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌。整合上市也在计划内。

从总体来说，西安特色小吃虽然全国闻名，但在市场上发展滞后，没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应。每经小编（微信号：nbdnews）注意到，上文提到的牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍标准制定者均为西安饮食股份有限公司，该公司去年净利润-0.32亿，同比下降389.32%。

该公司在年报中称，受经济环境影响，市场竞争更加充分，餐饮业“四高一低（高人工成本、高物业租金、高食材成本、高能源资源价格和低利润）”的难题短时间不会消失，这些将给企业带来较大的经营风险。

国内市场竞争激烈，把中国小吃销往国外成了一些人的选项。去年12月就有报道称，在伦敦泰晤士河畔，有人3天卖出1500多碗重庆小面，每碗小面收费6英镑、杂酱面8英镑，营业额达10多万元。

还有媒体报道了北京姑娘小李在纽约卖煎饼果子的故事。这里的素饼7美元一份，加肠或者加肉之类的就再加2.5美元。而小李的煎饼摊生意也不错，自从10月26日开张以来，现在一天能卖出将近200份煎饼果子，有时排队者甚至要排半个多小时，每天的流水约有1500美元。

真的是，美食有国别，吃货无国界！看来中国美食有一天风靡全球各大城市也不是没可能。

每日经济新闻综合西部网、中新网、北京青年报、每经网

| 本文转自每日经济新闻 nbdnews |

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